论文关键词：魔芋；红枣；果冻
论文摘要：通过探索复配魔芋胶的凝胶特性，寻找最佳的复配魔芋胶，以解决果冻生产中的诸多问题，然后在此试验基础上，以复配胶、红枣汁为主料，辅以白砂糖、氯化钾、柠檬酸等研制出适合发展需要的营养保健型的魔芋红枣果冻。
我国魔芋资源和红枣资源丰富，魔芋精粉中含有的葡聚糖苷吸水后，体积可膨胀80~100倍，且具有保健功能，红枣中含有丰富的营养成分，并具有一定的保健作用。将魔芋精粉和红枣用于果冻生产，研制一种新型的营养保健果冻既充分利用了我果的这两种资源，同时用魔芋精粉和红枣生产出高品质的果冻也满足了现代消费者对果冻较高的要求，创造了
经济价值。
尽管魔芋果冻具有营养价值，多重保健功能，但市面上能看到的魔芋果冻产品却不多，原因是魔芋果冻的研制中还有一些问题没有给予很好的解决，特别是对魔芋果冻中存在的果冻凝胶强度不够、析水量大、生产
成本较高等还没有很好的解决。最近的研究重点也转向对这些问题的解决上。目前，有相关的研究报导：魔芋精粉与其他几种食用胶复配制得的复配魔芋胶具有较好的凝胶性、韧弹性、爽口性等，使魔芋果冻的品质有较大的提高，另外通过添加该性淀粉于魔芋胶中，能使果冻的口感和品质更佳。但总体来说多数研究还是停留在两种胶的复配上。
多胶复配是利用多糖类物质协同增效的原理，同时可以使魔芋胶能在不添加碱性试剂的条件下形成凝胶，满足生产果冻的所有条件。多胶复配魔芋胶与魔芋胶的改良将成为魔芋果冻生产改进的主要方向，同时采用复配魔芋胶研制多口味、营养、低糖型的保健果冻也会成为研究的主流。
1. 材料与方法 1.1 材料
1.1.1 试验材料
魔芋精粉（一级）、红枣(上等) 、果胶酶（高纯度﹥20 U/mg)、黄原胶、海藻酸钠、琼脂、卡拉胶、白砂糖(均为食用级)、柠檬酸(分析纯)、氯化钾(分析纯)
1.1.2 试验仪器
数控恒温水浴锅 HH－4、双层铁皮电炉 A型、电子天平PL303、电热鼓风干燥箱、烧杯、玻璃仪器若干及其它
1.2 试验方法
1.2.1 工艺流程
1.2.2 操作要点
⑴ 溶胶：将混合好的复配胶与白砂糖按1：7的比例混合均匀，在搅拌条件下将上述混合料慢慢撒入40～50 ℃的水中，使之分散，防止结团，至胶彻底溶胀，成透明均一的液体，大约需要40分钟。
⑵ 煮胶：将胶液加热煮沸4～6分钟，达杀菌之目的，煮沸时间不宜过长，以免海藻酸钠等发生脱羧反应和其他变化。
